Książęce tradycje z nutką nowoczesności, czyli kuchnia sylwestrowa

Goście sylwestrowego balu w renesansowo-manierystycznych komnatach krasiczyńskiego zamku skosztują w tym roku prawdziwych delicji, ale dla miłośników sztuki kulinarnej, którzy Nowy Rok witać planują na kameralnej prywatce, mamy coś wyjątkowego. Agata Kubik, szefowa kuchni restauracji w Zamku w Krasiczynie, specjalnie dla naszych Czytelników zdradza receptury na wykwintne specjały, którymi możemy zaskoczyć najbliższych.

Polędwica wołowa z grillowanymi grzybami9 shitake, sosem teriyaki na purée z kalafiora

Wykonanie:

Polędwicę zamarynować sosem sojowym, czerwonym winem i octem winnym, po około 3 godzinach grillować na medium. Pomarańczę pokroić w ćwiartki, czosnek, wino białe, cukier – wszystko gotować ok. 1,5 godziny, sos zmiksować i przecedzić, w razie potrzeby odparować. Grzyby shitake oczyścić, skropić olejem sezamowym i grillować, następnie skropić sosem sojowym – grzybowym. Ziemniaki podgotować na al dente. Kalafior lekko sparzyć. Do ziemniaków i kalafiora dodać mleko, dusić do miękkości, następnie dodać masło, gałkę muszkatołową, sól, wszystko zmiksować, odparować do odpowiedniej konsystencji. Na talerz wykładamy puree z kalafiora, grillowaną polędwicę, grzyby shitake i sos teriyaki.

Udziec z jelenia z owocami leśnymi

Wykonanie:

Udziec z jelenia umieścić w głębokim naczyniu, marchew, seler, korzeń pietruszki, kapustę włoską, por, jabłko, cebulę – rozdrobnić i obsypać mięso. Wino czerwone, cynamon, goździki, ziele angielskie, liść laurowy, imbir zagotować. Zalać udziec z warzywami – zostawić na 3 dni. Po 3 dniach udziec oczyścić z marynaty, na wierzch dać płaty słoniny, piec w temp. 135 stopni około 5 godzin, można podlewać marynatą. Owoce leśne podsmażyć na patelni z masłem, winem, cukrem, solą i pieprzem, podlać wytopionym rosołem z mięsa. Pokrojony udziec układać na owocach i podawać z sosem. 

Wędzony jesiotr z marynowanym mango i pudrem malinowym

Wykonanie:

Z białego wina i soku z limonki przygotować marynatę. Marynować rybę około 3 – 4 godzin. Po zamarynowaniu lekko odsączyć i wędzić w letnim dymie około 60 stopni około 4 – 5 godzin. Mango (wybrać ładne i dojrzałe) oczyścić, pokroić w plastry, zamarynować białym winem, octem winnym i oliwą z oliwek, solą i cukrem, odstawić na 4 – 5 godzin. Suszone maliny zmielić i wymieszać z odrobiną cukru pudru oraz mąki ziemniaczanej. Z oliwy z oliwek, cydru i ziół: melisy, mięty, rozmarynu, kopru, kolendry zrobić sos. Na talerzu ułożyć zielone sałaty, wędzonego jesiotra, zamarynowane mango. Skropić sosem ziołowym i posypać pudrem z malin. Danie udekorować świeżymi owocami.

Wykonanie:

Rostbef oddzielić od kości, zamarynować w rozmarynie, majeranku i winie. Zapakować szczelnie (najlepiej w worek próżniowy), piec około 8 godzin w temperaturze 56 stopni Celsjusza. Krewetki tygrysie oczyścić, zamarynować oliwą z oliwek z białym winem i sokiem z cytryny. Ananasa świeżego pokroić w plastry, następnie grillować. Mięso cienko pokroić, zwinąć w róże, ułożyć na plastrach ananasa, udekorować krewetkami i pomidorkami koktajlowymi.

Wykonanie:

Ugnieść ziarna kardamonu w shakerze. Dodać pozostałe składniki i wymieszać. Następnie przecedzić do schłodzonej uprzednio szklanki koktajlowej. Udekorować cząstką ananasa.

Aleksandra Nowotyńska