Na tropie podkarpackiego wina: Winiarz to musi być trochę wariat

Kolejnym przystankiem na naszym winiarskim szlaku jest winnica Węgrzyn w Węgierce. O tym, że winorośl jest jak kobieta oraz o tym, do czego przydają się ptaki i jak wywołać strach w oku Niemca, rozmawiamy z Krzysztofem Mrukiem, współwłaścicielem winnicy, winiarzem od 20 lat.

Jak Pan trafił do winiarstwa?

– Przez przypadek. Mieliśmy z żoną książeczkę mieszkaniową. Akurat weszła ustawa, że z wkładu z niej można zakupić nieruchomość. To był luty 2000 roku. Przechodziłem obok agnacji nieruchomości, wstąpiłem i pytam, czy nie ma jakiegoś domku na wsi. Gość odpowiada, że ma. W pięknym miejscu, za nieduże pieniądze. Kupiłem. Na wiosnę pojechałem zobaczyć, co w ogóle kupiłem, bo znałem to tylko ze zdjęcia. Do żony powiedziałem „tylko się nie denerwuj, jakoś to wygląda, na tyle, że chyba bezpiecznie można wejść do środka”. Niedługo potem przeczytałem artykuł w lokalnej prasie o programie zakładania winnic. Poczytałem trochę więcej, pomierzyłem[paywall], wyszło, że działkę mam północ – południe, więc mniej więcej książkowo. Potem pojechałem na szkolenia do Jasła, teraz to się chyba nawet nazywa Podkarpacka Akademia Wina i tak jestem tu 20. rok.

 

I to ot tak zostaje się winiarzem?

– Dostaliśmy potrzebne certyfikaty, ale na początku to była partyzantka. Nikt nie wiedział, jakie sadzonki, w jakim miejscu i na jakiej glebie sadzić. Na początku nie było nawet na motykę. Sadzonki kupowało się na krechę. W pierwszym roku wzięliśmy 150, zimę przeżyły, ale dowiedzieliśmy się, że są jeszcze inne odmiany, więc trzeba było spróbować. Posadziłem 19 odmian. Okazało się, że z tej dziewiętnastki trafiliśmy w przypadku pięciu. Nikt nie wiedział, jakie jest pH ziemi, czy te odmiany, które żeśmy wsadzili, lubią ziemię suchą czy wilgotną. Gdzie kto myślał wtedy o traktorze, a potem się okazało, że jest wręcz niezbędny. Dochodzę do wniosku, że zapłaciliśmy potężne frycowe. Nauka drogo kosztowała.

 

Czyli jednak to nie takie proste?

– Winnice muszą tworzyć wariaci. Wiele razy rzucałem łopatę w trawę, dorzucałem mało kulturalne słowo, że dalej nie robię. A potem po dwóch dniach wracałem, szukałem tej łopaty i myślałem, jaki ten człowiek głupi, że tak stracił czas. Dzięki temu frycowemu czegoś się jednak nauczyliśmy.Z drugiej strony mam kolegę, którego rodzina ma 30-hektarową winnicę w Portugalii i on mówi „nie róbcie podróbek innych, bardziej znanych marek, macie inny charakter wina, wasz kraj leży w innym miejscu i te wina muszą być takie, jak wasz klimat”. To jest istota winiarstwa i enoturystyki. „Jak będziecie robić chemiczne podróbki, to nic wam z tego nie wyjdzie” – przestrzegał mnie ten Portugalczyk. Przez lata nauczyłem się, które odmiany mogę przeciągnąć, a które – jak powiedzą w telewizji, że będzie przymrozek – trzeba natychmiast zebrać, bo po zatrzymaniu wegetacji od razu zaczną gnić. To trzeba wiedzieć. I powiem panu, że dochodzenie do tego jest szalenie ciekawe.

Czyli niezawodny przepis na prowadzenie winnicy już Pan ma?

– Francuzi porównują winorośl do kobiety. W im cięższych warunkach ona rośnie, na kamienistych, jałowych glebach, tym wino jest lepsze. Winorośl nie lubi żyznych gleb, bo wtedy dostaje wszystko pod nos, tak jak kobieta, która leży i pachnie: tylko malowanie paznokci, żadnej pracy, żadnych ambicji – z takiej kombinacji nie wychodzi nic dobrego.

 

Nabieram przekonania, że wytwarzanie wina to jednak bardzo trudne zajęcie.

– Ja zaczynam swój rok 15 lutego, zaczynają się pierwsze cięcia. Muszę to skończyć do 15 marca. To ostateczny termin, kiedy po cięciu pędy mogą się zasklepić, bo sok, który wycieka po takim zabiegu, nie będzie zalewał pąków. Później przychodzi maj. I albo będzie przymrozek, albo nie. U mnie jest co trzeci rok. Jak w zegarku. W tym roku miał być i był. Następne dwa lata, jeśli nie będzie jakiegoś innego kataklizmu, będą dobrymi rocznikami. A teraz to się modlimy, żeby przymrozek był dopiero w listopadzie, bo wtedy jest szansa na to, że uda się uratować czerwone wina, bo na białe większych nadziei już nie ma. Był też taki maj, że cały miesiąc padało, jak nie było owoców, to ptaki przypuściły taki szturm na winnice, że było to nie do opanowania. Siatki były założone, a i tak 50 – 60 procent owoców zjadły. Ptaki to utrapienie. Gdyby nie siatki, potrafiłyby w 10 minut winnice oskubać. A jak są siatki, to trochę trzeba pobiegać z talerzami, potłuc, pohałasować i coś się uratuje.

 

Ptaki to największa zmora?

–  Ptaki mogą być też na swój sposób pomocne. Jeżeli się wydaje, że winogron jest już dojrzały, a ptak się nim nie interesuje, to znaczy że on ma już 2 procent alkoholu i nadaje się do zbiórki.

Wróćmy jednak do pielęgnacji...

– Muszę wykonać pewien schemat dzisiaj, żeby jutro móc wykonać inny. Jak już ogarniam to cięcie, to winorośl zaczyna rosnąć, jak zaczyna rosnąć, to muszą być rozciągnięte druty, żeby miała się gdzie piąć. Później, gdy już rośnie, jeśli się okaże, że winorośle są wrażliwe na mączniaki, trzeba zrobić pierwszy oprysk. Drugi trzeba zrobić zaraz po kwitnieniu i trzeci, gdy owoce są wielkości zielonego groszku . Potem należy obciąć pędy i je zgarnąć, ale wpierw wykosić trawę, bo jak się tego nie zrobi, to się nie zgarnie. Potem trzeba siatki założyć, a potem przygotować wszystko do zbiorów. A następnie znaleźć chętnych do zbierania, zaś po zbiorach wziąć to wszystko do piwnicy. To i tak wszystko jest w telegraficznym skrócie, bo każde cięcie ma niuans. Trzeba ciąć pod odpowiednim kątem, pąk musi się odpowiednio układać, żeby go po cięciu nie zalał sok. Ważna jest temperatura fermentacji, jeśli chce się mieć wino owocowe, to poniżej 18 stopni trzeba zjechać, jak ma być wino mineralne, to powyżej 19. To wszystko są niuanse, nie wyszlibyśmy stąd przez tydzień, gdybyśmy chcieli o tym wszystkim powiedzieć.

fot.Bartłomiej Pacek

Co to jest dobre wino?

– Dobre wino jest pijalne. To jest tak, pojedzie się na konkurs i wywoła wśród jurorów zachwyt, bo wino ma to, to i tamto, ale pojedzie się na wiejskie wesele i tam to wino wyleją, bo powiedzą, że kwaśne. Także ciężko jest zrobić wino, które zadowoli jedną i drugą stronę. Najczęściej jest jednak tak, że to, co smakuje mi i mojej żonie, a ona ma świetne wyczucie, potem się sprawdza.

 

 

Można Pana wina gdzieś dostać, czy winnica sprzedaje dany rocznik do zera?

– U nas winiarze są trochę za biedni, żeby trzymać wino na lepsze czasy. Ci, którzy chcą zainwestować, doposażyć się, starają się je sprzedać. My zostawiamy po 10 – 20 butelek każdego rocznika dla ciekawości, co tam się będzie działo za kilka lat. Efekty bywają interesujące. Pamiętam, że miałem takie wino niezbyt udane, wzięła je koleżanka, która uznała, że zużyje je do gotowania. To wino przeleżało u niej zapomniane 7 lat. Otworzyliśmy je ostatnio, a ja się za głowę złapałem, jaki dobry produkt. Jakieś procesy, których nie rozumieją nawet najlepsi winiarze, musiały naprostować to wino.

 

A jak ocenia Pan nasze podkarpackie wina? Gdzie należy je sytuować względem winiarskich potentatów – Francuzów, Niemców, Hiszpanów?

– Nie mamy się czego wstydzić. Problemem jest to, że nasze winnice są biedne. Dwóch moich kolegów zrobiło wino na bazie nowej odmiany o nazwie „Jutrzenka”. Ona nie zawsze wszędzie rośnie, ale na ich terenie fajnie się ułożyła, zrobili na niej 150 litrów i wysłali to wino na konkurs winiarski do Niemiec. Wsiedli w starego poloneza i pojechali na podbój winiarskiego świata. Byli pewni, że odpadną po pierwszej eliminacji, ale przeszła jedna, druga, odpadają wielkie firmy, a ich nie czytają. W końcu doszli do ścisłego finału. Oni spłoszeni, bo żadnego języka nie znają, a tu się okazuje, że dwa wina otrzymały najwyższą ocenę. Ich „Jutrzenka” i jakieś francuskie. Kiedy zapadł werdykt i ogłoszono, że wygrało wino z Polski, obecni na sali dziennikarze oderwali się od tych swoich komputerów i krzyknęli: „Jak to wino z Polski? Toż to jest jakaś Syberia”. Potem pytają ich: „ile u was tego rośnie?”. No to ci nasi odpowiadają: „250 krzaków”. Ci dziennikarze znów znad tych swoich komputerów: „Ile? 250 hektarów?”. „Nie, sztuk” – odpowiadają ci moi koledzy. Cisza się zrobiła. „No to ile tego wina robicie?” – pada pytanie. „Tak ze 150 litrów” – odpowiadają nasi. „To dla kogo to wino robicie, ono musi być straszenie drogie” – nie mogą się nadziwić Europejczycy. A nasi odpowiadają: „Jeszcze nie sprzedaliśmy ani butelki”. Najważniejsza jest jednak konkluzja. Ci koledzy mówią: „Pal licho tę nagrodę” (a trzeba wiedzieć, że wrócili prawie nowymi volkswagenami), „myśmy zobaczyli strach w oczach Niemców, bo my tu z Podkarpacia daliśmy w kość ichniemuRieslingowi. Za to warto się było urabiać”. Potrafią Polacy zrobić dobre wina, ale wciąż brakuje nam zaplecza i wsparcia, na przykład samorządów.

Bartłomiej Pacek