Bezy w ciekłym azocie, czyli kuchnia nie tylko dla snobów

Jeśli ktoś uważa, że w materii przygotowywania potraw wszystko już zostało odkryte, a kuchnia pozostanie niezmienna, za wyjątkiem modyfikacji w samych daniach, myli się głęboko. W świat kulinariów również wkracza nauka i oferuje zaskakujące możliwości. Przykładem mogą być bezy mrożone w ciekłym azocie lub makaron przygotowany tylko z soku.

– Kuchnia molekularna to tajemniczo wyglądające potrawy, na dodatek przygotowywane w dość nietypowy sposób i przy użyciu zaskakujących zestawień produktów o ciekawych smakach. To wkraczająca na nasze stoły rewolucja kulinarna, do przygotowywania potraw wykorzystująca wiedzę naukową – wyjaśnia Urszula Machaj, nauczycielka zawodu w Zespole Szkół Spożywczych, Chemicznych i Ogólnokształcących w Jarosławiu. Otrzymujemy w ten sposób dania o czystych smakach, dajace nowe doznania czuciowe, a przy tym zdrowe i na dodatek intrygujące. Kuchnia molekularna, jak wiele innych trendów w gastronomii, ma swoich wielbicieli – dodaje. Choć taki rodzaj przyrządzania potraw bazuje na nauce, przynajmniej część z nich można przygotować w domowych warunkach i bez posiłkowania się rozległą wiedzą w zakresie chemii czy fizyki.

Urszula Machaj i Stanisława Makarowska z ZSSChiO przygotowały propozycje potraw, które przy odrobinie chęci można zaserwować w domu, zaskakując gości. Jedną z nich jest kolorowy makaron przygotowany z naturalnie mętnych soków, np. Pysio lub Kubusia. Oprócz soku potrzebny jest alginian sodu i chlorek wapnia. Obie substancje można bez problemu kupić. Alginian jest wykorzystywany w kuchni jako środek żelujący, chlorek wapnia jest również stosowany w przemyśle spożywczym. Kolorowy makaron, kulki lub inne kształty z soku robimy następująco. Dodajemy do niego niewielką ilość alginianu sodu i dokładnie mieszamy mikserem lub blenderem (szklanka soku i pół łyżeczki alginianu), po chwili płyn lekko gęstnieje. Tak przygotowanym sokiem napełniamy strzykawkę i wyciskamy do roztworu chlorku wapnia o stężeniu około 2 procent. Jeżeli chcemy otrzymać kuleczki przypominające kawior, wyciskamy kropelki, a jeżeli makaron – staramy się wycisnąć długie nitki. Roztwór chlorku wapnia powoduje powstanie zżelowanych otoczek na powierzchni nitek lub kuleczek. Uformowane wyroby przepłukujemy na sitku zimną wodą w celu usunięcia chlorku wapnia i wykładamy na elementach zastawy. W ten sposób możemy również zmieniać konsystencję koktajli oraz drinków i formować je łyżeczką, nadając kształt dużych kulek.

Bezy zamrożone w ciekłym azocie

Drugą propozycją są bezy z bitej śmietany zamrożone w ciekłym azocie. Wystarczy uformować z bitej śmietany lub śmietany w spreju bezy i wrzucić je do naczynia z ciekłym azotem. Poczekać chwilę, delikatnie mieszając i wyjąć już gotowe bezy, które należy szybko zjeść, bo inaczej się roztopią. – Mimo że ciekły azot ma temperaturę wrzenia, wynoszącą 195,8 º C, konsumując bezy mamy wrażenie, że delektujemy się lodami o gładkiej, kremowej konsystencji. Wykorzystując ciekły azot, w bardzo prosty sposób można otrzymać lody z soków czy alkoholi, a używając nietypowych składników, wyczarować w ten sposób na przykład lody o smaku pleśniowego sera. Błyskawiczne zamrażanie powoduje, że aromaty i wartościowe składniki żywności nie mają szansy się ulotnić. Wręcz przeciwnie, stają się bardzo wyraziste – wyjaśnia U. Machaj. – Gwałtowne zamrożenie powoduje, że kryształki lodu są znacznie drobniejsze niż przy tradycyjnym, powolnym schładzaniu, a lody mają bardziej kremową i jednorodną konsystencję – dodaje. Sporządzanie potraw z wykorzystaniem ciekłego azotu jest przy okazji bardzo efektowne. Pojawiają się kłęby pary wodnej, skroplonej z powietrza przy zetknięciu z zimnym azotem. Para pojawia się również przy spożywaniu tak zamrożonych potraw. Azot jest gazem obojętnym, występującym w powietrzu. Jest więc nieszkodliwy. Problem jedynie w tym, że w stanie ciekłym musi być przechowywany w specjalnych termosach. Należy też uważać, bo wrzący jest bardzo zimny.