Święta z królami

Niezapomniane święta Bożego Narodzenia, zanurzone w klimacie miejsca, tradycji i dawnych rodzin szlacheckich, bogate w staropolskie smaki i wypełnione atrakcjami, zaoferuje w tym roku swoim gościom Zamek w Krasiczynie. Stojący od 22 lat na straży jakości kulinarnych specjałów szef zamkowej kuchni Maciej Gołdyn specjalnie dla naszych Czytelników zdradził kilka przepisów, które mogą sprawić, że w te święta bożonarodzeniowe menu będzie pełne symboli i magii.

Świąteczna oferta krasiczyńskiego zamku jest na tyle bogata, że każdy znajdzie tu coś dla siebie, a zarazem tak skomponowana, by zostawić gościom wystarczająco dużo czasu na celebrowanie rodzinnych chwil. O tym, że trafia w serca gości, świadczyć może fakt, że i w tym roku nie zabraknie stałych bywalców. Niektórzy odwiedzają podkarpacką perłę w okresie świąteczno-noworocznym już od kilkunastu lat.

– Staramy się, by nasi goście czuli się u nas komfortowo. By poczuli ducha i historię zamku. I dla osób wiernych temu miejscu, i dla nowych gości na pewną atrakcją jest nie tylko sama zamkowa wigilia, wypełniona kolędami i wyjątkowymi smakami, ale też możliwość uczestniczenia w pasterce odprawianej w zamkowej kaplicy, zwieńczonej spotkaniem z Mikołajem, a także w poprzedzających święta warsztatach dla całych rodzin, wspólnym strojeniu choinki i dodatkowych okołoświątecznych atrakcjach, np. ognisku czy wycieczkach po okolicy – mówi Magdalena Ziemska, dyrektor zarządzająca Zespołu Zamkowo-Parkowego w Krasiczynie.

Gwarancją kulinarnych uniesień podczas zamkowych świąt jest oczywiście dopieszczone przez szefa kuchni Macieja Gołdyna bogate menu oparte na tradycji. Zamkowi specjaliści od wykwintnych smaków potrafią mu jednak co roku dodać nowoczesnego twistu, dlatego świąteczne potrawy i słodkości to za każdym razem nowe odkrycie dla gości.

Zamkowa kuchnia, jak co roku, zadba też o specjalne życzenia gości, którzy z racji diet czy kłopotów zdrowotnych, zmuszeni są do wykluczenia ze swojego menu niektórych produktów. To dla szefa kuchni każdorazowo duże wyzwanie, ale przy odrobinie fantazji i dostępności urozmaiconych produktów zawsze jest w stanie mu sprostać.

Maciej Gołdyn, szykując popisowe dania na świąteczny stół, chętnie wraca wspomnieniami do potraw z dzieciństwa.

– Moimi kulinarnymi mentorkami były babcie. Ze świąt zapamiętałem smak zupy gotowanej na suszonych grzybach, zaciąganej śmietaną, z obowiązkowym dodatkiem chałki, ale też kwasówkę na wywarze z kaszy i grzybów. Podobnie gołąbki z tartych ziemniaków lub z kaszy gryczanej z suszonymi grzybami – wspomina. Te wczesne doświadczenia i obserwacje procentują dzisiaj, podczas pracy nad autorskimi przepisami. Niekończącą się inspiracją dla szefa kuchni zamkowej jest też pierwsza zachowana polska książka kucharska „Compendium ferculorum”, bogata w receptury kuchni staropolskiej, którą autor Stanisław Czerniecki – kuchmistrz wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego – zadedykował Helenie Tekli Lubomirskiej.

Efekty pracy zamkowej kuchni, która w okresie świąt pracuje pełną parą, można ocenić, korzystając też ze świateczno-noworocznej oferty cateringowej.

Składniki:

Kaczka tuszka – 1 szt., około 1,50 – 1,70 kg,

Cebula – 2 szt.,

Majonez – 1 łyżeczka,

Sól – 1 łyżeczka,

Pieprz czarny – szczypta,

Olej – 100 ml,

Papryka słodka czerwona w proszku – 1 łyżeczka,

Wino czerwone – 50 ml,

Cząber – szczypta,

Wątroba drobiowa – 0,5 kg,

Masło – 100 g,

Jabłko – 2 szt.,

Suszona śliwka – 200 g,

Filet drobiowy – 0,5 kg,

Śmietana 30 proc. – 100 ml,

Wykałaczki – 8 szt.,

Sznurek kuchenny – 0,5 metra.

Wykonanie:

Kaczkę wyluzować z kości. Tuszkę kaczki z obu stron natrzeć majerankiem, solą, pieprzem, cząbrem i papryką. Skropić olejem i winem. Pozostawić do zabejcowania na 2 – 3 godziny. Na oleju podsmażyć wątróbkę i cebulę, dodać masło oraz obrane i pokrojone jabłko, oprószyć majerankiem, podlać winem i dusić około 20 min. Filet drobiowy zemleć, dodać sól, pieprz, śmietankę 30proc. i wymieszać z wątróbką, jabłkiem i suszoną śliwką. Doprawić do smaku. Gotowym farszem nadziewamy tuszkę kaczki, spinamy otwór wykałaczkami i wiążemy sznurkiem. Pieczemy w temperaturze 140° C przy termoobiegu przez około 2 godziny. Można piec z sondą wbitą w tuszkę, temperatura sondy w środku tuszy 60 – 63° C.

(składniki na dwie osoby):

Śledzie w oleju, np. wiejskie – 400 g,

Cebula czerwona – 4 szt.,

Żurawina suszona – 100 g,

Olej – 100 ml,

Przecier pomidorowy – 2 łyżki,

Wino czerwone – 50 ml,

Sok z 1/2 cytryny,

Sól i pieprz do smaku.

Wykonanie:

Śledzie odsączyć z oleju na sitku. Cebulę podsmażyć na oleju, aby zmiękła. Nie smażyć na złoty kolor. Do cebuli dodać przecier pomidorowy i dusić przez chwilę. Następnie dodać suszoną żurawinę, wino czerwone i sok z cytryny, poddusić razem przez ok. 2 minuty. Na tak przygotowany farsz układać zwinięte lub pokrojone filety śledziowe z dodatkiem świeżego kopru oraz słodkiej chałki.

Składniki do masy serowej:

1 kg twarogu,
0,20 kg cukru,
0,100 kg margaryny, 
5 jaj,
0,100 ml mleka,
0,050 ml oleju,
1 budyń,
8 szt. ciasteczek oreo.
Margarynę utrzeć i dodać cukier, a następnie zmielony twaróg. Ponadto całe jajka, mleko i na końcu budyń. Po wymieszaniu wsypać pokruszone na większe kawałki ciastka. 

Ciasto pod sernik:

0,20 kg mąki,
0,05 kg cukru pudru,
0,08 kg margaryny,
0,02 kg kakao,
2 żółtka,
pół łyżeczki proszku do pieczenia.

Z tych składników przygotować kruche ciasto i wyłożyć na tortownicę o średnicy 24 cm. Na wierzch wyłożyć masę serową i piec w temp. 160° C przez 60 minut. Po upieczeniu polać polewą lub czekoladą, a następnie udekorować ciastkami oreo.

Sernik wykonała Monika Szpytman z Cukierni Zamkowej.