Wyjątkowe świąteczne smaki krasiczyńskiej kuchni [ZDJĘCIA]

Wielkimi krokami zbliżają się święta Bożego Narodzenia. W tym roku – z powodu panującego stanu epidemii – będą inne niż co roku. Ale mogą być równie piękne. Przygotowywane samodzielnie potrawy na wieczerzę wigilijną smakują wyjątkowo, jednak wiele osób chętnie korzysta z tych, serwowanych przez firmy cateringowe czy restauracje. Niezwykle bogatą ofertę świątecznych dań proponują wszystkim chętnym mistrzowie kuchni z Zespołu Zamkowo-Parkowego w Krasiczynie.

Rozmowa z szefem kuchni Restauracji „Zamkowa” Zespołu Zamkowo-Parkowego w Krasiczynie Maciejem Gołdynem.

Czasy są trudne. Ze względu na szalejącego kornawirusa SARS-CoV-2 branża gastronomiczna nie ma lekko. Tymczasem zbliża się okres najpiękniejszych ze świąt – Bożego Narodzenia. Nie poddajecie się…

– Nie poddajemy się. Zbliżające się święta Bożego Narodzenia dodają nam energii. Trzymamy się naszej staropolskiej tradycji. Jeśli chodzi o wigilię, będziemy przestrzegać zasady bezmięsnego stołu, złożonego z 12 dań. Dań, które w symbolice kultury ludowej oznaczały albo dwanaście miesięcy, albo dwunastu apostołów. Każde danie na stole wigilijnym ma swoje znaczenie[paywall].

Czyli będą u was królować dania rybne?

– Zdecydowanie. Ktoś kiedyś powiedział, że karp jest naszą ulubioną rybą. Ja jednak zauważam, że Polacy wolą śledzie. Przygotowując wieczerzę wigilijną, posiłkujemy się dawnymi przepisami rodu Sapiehów. Od kilkunastu lat robimy karpia w galarecie, czyli po żydowsku, na rosole z rodzynkami. Obowiązkowo z sosami, najczęściej chrzanowym, majonezowym czy winegret. Powodzeniem cieszą się na przykład pulpety z karpia, duszonego w śmietanie czy z warzywami. Może być także ryba po grecku czy ryba smażona w sosie porowym, polecam zwłaszcza szczupaka, pstrąga, sandacza czy okonia.

Obowiązkowo na stole wigilijnym powinien się znaleźć barszcz z uszkami czy zupa grzybowa.

– Oczywiście. Burak przed laty był postrzegany jako warzywo odganiające złe moce. Niektóre warzywa dodawały wigoru i siły. Grzyby symbolizowały różnorodność, płodność i bogactwa dla domostw. Zupy grzybowe królowały na stołach. Jadali je i bogaci, i biedni. W naszym regionie bardzo popularna była zupa zwana kwasówką. Robi się ją na kwasie z kiszonej kapusty, postnym wywarze z dodatkiem kaszy gryczanej i grzybów, najczęściej kurek i borowików, bo to grzyb najbardziej esencjonalny. Są także zupy niezabielane ze słodką bułką, czyli chałką. Zupa oparta przede wszystkim na grzybach suszonych. Te mają znacznie lepszy aromat.

Na stołach wigilijnych nie powinno chyba zabraknąć gołąbków, krokietów czy dań mącznych.

– To prawda. Gołąbki można robić z przeróżnym farszem. Z kaszy gryczanej, tartych ziemniaków, ryżu, siemienia lnianego, prosa czy kaszy jaglanej. W naszym rejonie królują gołąbki ziemniaczane okraszane cebulką z łyżką kwaśnej śmietany. Oczywiście nie może obyć się bez dań mącznych, jak choćby uszek z grzybami, pierogów z ziemniaków i białego sera, kapusty czy kaszy gryczanej, które nazywamy u nas kresowymi.

Jednym z popularniejszych dań na wigilijnym stole była kutia. Dalej jest? Robicie kutię?

– Kutia na stole oznaczała dobrobyt. Wciąż się ją robi. Do kutii obowiązkowe są bakalie i miód. Najlepiej wielokwiatowy, choć ja jestem fanem gryczanego. Oczywiście mak i pszenica. Jest specjalna odmiana, którą trzeba wcześniej przygotować. Dobrze obtłuc i namoczyć. Niektórzy dodają do tego odparowany alkohol: koniak, winiak czy trójniak, czyli miód pitny. Dla tych, którzy będą chciali, zrobimy kutię.

Wielu nie wyobraża sobie stołu wigilijnego bez kompotu z suszu. To podobno jeden jedyny dzień, kiedy ten smakuje znakomicie.

– Rzeczywiście, kompot z suszu zarezerwowany jest na wieczerzę wigilijną i cały okres świąt Bożego Narodzenia. To wyjątkowy smak, który pozostaje w pamięci tylko na tę chwilę. Suszone śliwki, gruszki, jabłka czy morele także miały swoją symbolikę. Polecam, choć wiem, że nie wszyscy to lubią, aby dodać do gotowanego kompotu wędzone śliwki czy gruszki. Można dodać troszeczkę goździków czy cynamonu. I jak najmniej słodzić cukrem.

Święta Bożego Narodzenia to nie tylko wigilia. Wielu w dwa kolejne świąteczne dni puszcza wodze kulinarnej fantazji.

– Po pasterce legalnie można spożywać już mięso. Na Boże Narodzenie więc można poszaleć. Jeśli chodzi o nasze, zamkowe klimaty, polecamy dziczyznę. Przede wszystkim udziec z jelenia, który podajemy z blinami gryczanymi i owocami leśnymi, schab z dzika z dodatkami. Bardzo popularne u nas jest udko z gęsi czy pierś z kaczki, którą podajemy na flambirowanych jabłuszkach w miodzie z dodatkiem kopytek.

Co będzie można u Was kupić na święta? Jaką ofertę przygotowujecie?

– W ofercie, którą przygotowaliśmy przed świętami, znajduje się między innymi pieczona kaczka, nadziewana jabłkiem i wątróbką, mięsa pieczyste, jak schab ze śliwką czy morelą lub pieczony w całości z majerankiem czy kaparami. Oczywiście krokiety, pierogi i gołąbki w różnych wersjach, uszka. Wszystko robione na świeżo. Można będzie zamówić zupy. Buraczki już się kiszą, niebawem zaczniemy zlewać zakwas. Dostępna będzie zupa grzybowa z lanym ciastem.

Od kiedy zaczęliście przygotowania do świąt?

– Przygotowuję wszystko sam. Jeśli chcę zrobić barszcz z uszkami, to buraki muszę zakisić na kilkanaście dni wcześniej. W temperaturze pokojowej kisi się około dwa tygodnie. Mięsa pieczyste trzeba najpierw wyluzować, zabejcować, średnio dwa, trzy dni przed wykonaniem potrawy. Podobnie z kaczką czy gęsią. Wszystko zależy od dyspozycji naszych klientów. Nie możemy sobie pozwolić na tak zwaną hurtową produkcję. Dania wigilijne wymagają serca i wkładamy je w każdą potrawę. Po to, aby ktoś wrócił do nas za rok.

Święta pachną piernikiem