Kuchnia staropolska z nutką nowoczesności [PRZEPISY]

Szefowe kuchni restauracji Dominikańskiej Katarzyna Węgrzyn i Wioletta Swawola przygotowały dla poszukujących inspiracji receptury na świąteczne rarytasy. Proponowane potrawy każdy z czytelników może łatwo wykonać w domowym zaciszu, ponieważ nie opierają się na skomplikowanych przepisach. Nie bójmy się eksperymentować w kuchni, aby wigilijna kolacja, mimo wykorzystania tradycyjnych produktów, zaskoczyła najbliższych świeżością połączeń smaków.

fot.zbiory własne
Katarzyna Węgrzyn z restauracji Dominikańskiej

– Skupiłyśmy się na produktach, które zwyczajowo muszą się pojawić na wigilijnym stole, ale w pomysłowym, nowoczesnym wydaniu. Chciałyśmy zaakcentować charakter naszej restauracji, która preferuje staropolskie potrawy w niesztampowej oprawie. Przykładem niech będą nasze pierożki z makiem. Mak od lat króluje na świątecznym stole, połączyłyśmy go z orzechami, śliwkami, miodem, czyli farsz przypomina tradycyjną kutię, ale zawinęłyśmy go w ciasto. W ten sposób otrzymujemy słodkie pierożki, które mogą być pysznym zwieńczeniem rodzinnej kolacji. Alternatywą dla osób, które uważają, że na wigilijnym stole nie może zabraknąć ryby, ale nie lubią karpia, jest nasz pyszny sandacz w bakaliowej panierce. Palce lizać! – opowiadają Katarzyna Węgrzyn i Wioletta Swawola z restauracji Dominikańskiej.

WIGILIJNA ZUPA GRZYBOWA ZABIELANA

Przygotowanie

Grzyby namoczyć w zimnej wodzie na kilka godzin. Warzywa opłukać i zalać ok. 4 litrami wodą. Dodać przyprawy (ziele angielskie i liść laurowy) oraz łyżkę masła. Wszystko gotować do miękkości. Namoczone grzyby odcisnąć z wody i posiekać. Podsmażyć lekko na maśle. Zalać gorącym wywarem warzywnym i zagotować. Mąkę połączyć ze śmietaną i lekko zagęścić nią zupę. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać z łazankami lub innymi kluseczkami. 

SANDACZ WIGILIJNY Z ORZECHAMI I BIAŁYM WINEM

Przygotowanie:

Fileta z sandacza należy dokładnie natrzeć sokiem z cytryny i pozostawić na godzinę w lodówce. Tak schłodzoną rybę trzeba posolić i popieprzyć, a następnie obtoczyć w mące. Podsmażyć delikatnie na złoty kolor z obu stron. Wkładamy ją w żaroodpornym naczyniu do piekarnika rozgrzanego do 180oC na około 20 minut. W tym czasie na patelni prażymy orzechy i migdały. Gdy będą rumiane, dolewamy do nich 3/4 szklanki wina i 2 łyżki miodu, a całość mieszamy. Upieczonego sandacza równomiernie polewamy sosem.

PIEROŻKI Z MAKIEM I ŚLIWKĄ KALIFORNIJSKĄ

Przygotowanie:

Ciasto pierogowe: mąkę połączyć z wodą i solą. Wyrabiać aż będzie miękkie i elastyczne przez około 10 minut.

Farsz: mak ugotować w mleku, odcedzić na sito i 2-krotnie zmielić. W rondelku roztopić masło, dodać mak, miód, cukier, pokrojoną na mniejsze kawałki śliwkę kalifornijską i drobno posiekane orzechy. Podsmażyć przez 2 – 3 minuty, ciągle mieszając. Farsz ostudzić i wymieszać z żółtkiem.

Lepienie pierogów: ciasto cienko rozwałkować, średnią szklanką wyciąć kółka i nakładać farsz. Pierożki wrzucać na wrząca i osolona wodą i gotować aż do miękkości. Podawać z kwaśną śmietaną lub syropem pomarańczowym.

SAŁATKA Z ŁOSOSIA

Przygotowanie:

Cebulę, ogórki, mango oraz awokado kroimy w kostkę, skrapiamy sokiem z cytryny, oprószamy solą – delikatnie mieszamy i w miarę potrzeby doprawiamy do smaku solą i pieprzem, dodajemy 1 – 2 łyżki jogurtu. Sałatkę  układamy w foremce w kształcie obręczy, delikatnie wyrównujemy i układamy  pokrojone w kostkę pomidorki koktajlowe i na końcu pokrojonego w kostkę wędzonego łososia. Dekorujemy koprem i pętelką ze skórki cytrynowej. Skrapiamy całość oliwą cytrynową.

TORT MAKOWY

Żółtka utrzeć z cukrem pudrem, dodać 2-krotnie zmielony i ugotowany mak oraz pozostałe składniki. Wlać do 3 tortownic i piec w 160 stopniach C przez około 45 minut.

Wkładka bezowa

5 białek

1 szklanka cukru pudru

20 dkg bakalii

Białka ubić na parze, dodając cukier puder, bakalie, piec w 160 stopniach C przez około 45 minut.

Masa kawowa

5 żółtek

3 jajka

2 szklanki cukru kryształ

2 kostki masła

Ubić na parze żółtka z 1 szklanką cukru. Utrzeć z 2 kostkami masła, dodać spirytus. Masę podzielić na 2 porcje. Do jednej porcji dodać prażone migdały oraz amaretto. Do drugiej porcji dodać kawę oraz spirytus. Przełożyć tort.

CIASTO MARCHEWKOWE

Miska II (składniki mieszamy)

250 g cukru 

3 jajka          

250 ml oleju