Retro warzywa: topinambur, skorzonera i pasternak

Nie samą kaszą stała dawna polska kuchnia! Jej smak wzbogacały mięso, liczne owoce, zioła i oczywiście warzywa. Wiele z nich na przestrzeni wieków odeszło do lamusa, ale dziś wracają do łask. Wszystkie są źródłem witamin, minerałów i innych cennych składników odżywczych. Wiele z nich ma nietypowy, oryginalny smak, dzięki któremu mogą wzbogacić aromat dobrze nam znanych potraw.

Topinambur – alternatywa dla ziemniaka

Pojawił się mniej więcej w połowie XVII wieku i jeszcze przed 1939 r. zwano go po prostu bulwami. Na stołach gościł często – był cenionym dodatkiem do dań mięsnych, rybnych oraz zawiesistych sosów, tzw. gąszczów. Bulwy, jadalne części topinamburu, wewnątrz żółte lub białawe, o żółto-beżowej, białej lub różowej skórce, wyglądem przypominają kłącze imbiru.

Są soczyste i mają przyjemny, ale niezbyt wyrazisty słodko-orzechowy smak, porównywany do kalafiora, ziemniaka lub karczochów. Można je przygotowywać na różne sposoby – gotować, smażyć, piec, jeść na surowo (np. jako dodatek do sałatek) albo kisić jak ogórki. Naprawdę warto! Bulwy topinamburu są źródłem minerałów (potas, fosfor i magnez, a także żelazo i wapń), witamin (w tym z kilku z grupy B oraz A i C) oraz inuliny, która jest naturalnym prebiotykiem, czyli pożywką dla mikroflory bakteryjnej jelit. Dzięki obecności błonnika sycą na długo!Pasternak – podrabiana pietruszka

W smaku nieco przypomina marchewkę, a z wyglądu – aż do złudzenia! – korzeń pietruszki. To pasternak, w kuchni staropolskiej nieodłączny składnik zup, sosów i dań mięsnych. Smażony w cukrze miał pomagać w dolegliwościach żołądkowych. Dzisiaj przygotowuje się go w stylu kuchni nowoczesnej – grilluje lub piecze z przyprawami, robi czipsy albo warzywny hummus.

Stanowi też dobry dodatek do gulaszów i zup. Pasternak ma specyficzny, słodki i delikatnie orzechowy smak oraz wiele cennych substancji odżywczych (m.in. kwas foliowy i magnez) i sporo błonnika. Jest niskokaloryczny – w 100 gramach ugotowanego pasternaku jest niewiele ponad 120 kalorii. Taka porcja warzywa w jednej trzeciej pokrywa dzienne zapotrzebowanie na witaminę C.

Skorzonera – zimowe szparagi albo wężymord

Jadalną częścią rośliny jest korzeń – biały, pokryty brązową lub czarną skórką i wydzielający mleczny sok, który dawniej stosowano jako remedium na jad żmij. Dziś skorzonera powoli wraca do łask, ale bywa trudno dostępna.

Mimo to, jeśli nadarzy się ku temu okazja, warto jej spróbować ze względu na ciekawy, przypominający szparagi, choć bardziej wyrazisty smak i bogactwo dobroczynnych składników. Zawiera m.in.: sód, potas, magnez, wapń, żelazo, fosfor, chlor, karoten, witaminy E, B1, B2, C oraz kwas nikotynowy. Jest bardzo sycąca i nie posiada włókien. Ma obniżać poziom cukru we krwi, złego cholesterolu, poprawiać trawienie i oczyszczać organizm z toksyn. Młode korzenie skorzonery można jeść na surowo, a starsze po ugotowaniu.