Kulinarne sekrety krasiczyńskich mistrzów kuchni specjalnie dla naszych Czytelników [ZDJĘCIA]

Okres świąteczny stanowi zawsze swego rodzaju ukoronowanie mijającego roku. Rok 2021 bez wątpienia nie był łatwy, dlatego żegnając go, warto dogodzić sobie kulinariami prosto z zamkowego stołu. Z pomocą, jak co roku, przychodzą nam mistrzowie z krasiczyńskiej zamkowej kuchni.

Z panią Żanetą Niedbałą, specjalistką ds. marketingu i reklamy krasiczyńskiego zamku, widzieliśmy się ostatnio równo rok temu, przy okazji podobnego tekstu. Wtedy nastroje były nie najlepsze, mieliśmy lockdown, a pandemiczne obostrzenia dawały się mocno we znaki. Nie było pobytów świątecznych i pierwszy raz od nie wiadomo kiedy nie odbył się tradycyjny zamkowy sylwester.

Jak sytuacja wygląda teraz?

– Oczywiście śledzimy na bieżąco sytuację związaną z pandemią i działamy zgodnie z przepisami. W okresie świątecznym prowadzić będziemy świąteczne pobyty. Przygotowaliśmy dla naszych gości wspólną wieczerzę wigilijną. Tradycyjnie będzie 12 potraw przygotowanych przez zamkowych kucharzy i koncert kolęd. Później zaprosimy gości do[paywall] kaplicy zamkowej na pasterkę. Swoją wizytę zapowiedział też św. Mikołaj. W Boże Narodzenie zaplanowaliśmy dla gości przejażdżki wozami, a jeśli zima dopisze, to także kulig. W zabytkowych wnętrzach odbędzie się seans relaksacyjny i dźwiękoterapia z użyciem mis kryształowych. Oczywiście będzie też wspólna biesiada i spotkanie ze sztuką w naszej galerii. W tym roku odbędzie się u nas także bal sylwestrowy z muzyką filmową jako motywem przewodnim. Czeka nas więc sporo atrakcji, wrażeń i miłych wspomnień. Tych, którzy nie będą mogli być u nas osobiście, zachęcam do zamawiania gotowych dań na święta z naszej zamkowej kuchni – mówi Żaneta Niedbała.

Bez karpia nie ma wigilii…

Macieja Gołdyna, szefa zamkowej kuchni, zapytaliśmy natomiast, jak zapowiada się świąteczny okres „od kuchni” właśnie i jaki sekretny przepis na zamkowe przysmaki zdradzi nam w tym roku.

Czym osłodzić sobie koniec roku?

Na to pytanie z pomocą spieszy nam Agnieszka Osieczko, zamkowy cukiernik:

Ragout z warzyw:

marchewka 150 g,

pietruszka 150 g,

korzeń selera 150 g,

cebula średniej wielkości 2 szt.,

por 1 szt.,

olej rzepakowy 100 ml,

liść laurowy 3 – 4 szt.,

ziele angielskie – kilka ziarenek,

koncentrat pomidorowy 70 g,

musztarda ostra 1 łyżka,

wino białe wytrawne 100 ml,

sól, pieprz do smaku.

Wykonanie:

Fileta z karpia oczyścić, ściągnąć skórę, natrzeć solą i pieprzem, skropić cytryną, zalać winem, wstawić do lodówki na 5 – 6 godzin. W tym czasie, gdy ryba się marynuje, przygotowujemy ragout – wszystkie warzywa obieramy, cebulę i por kroimy w kostkę, marchewkę, pietruszkę i seler ścieramy na tarce o grubych oczkach. Por i cebulę podsmażamy na oleju na złoty kolor, następnie dodajemy starte warzywa, ziele angielskie, liść laurowy, sól i pieprz. Podsmażamy wszystko około 10 minut, podlewamy wodą i dusimy do miękkości około 20 minut, pod koniec duszenia dodając do warzyw koncentrat pomidorowy, wino białe. Wszystko razem podduszamy na małym ogniu jeszcze około 5 minut, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, cytryną i szafranem.

Zamarynowaną rybę kroimy w paski, oprószamy w mące, panierujemy w jajku i bułce tartej, smażymy na złoty kolor na maśle klarowanym. Usmażoną rybę odsączamy z tłuszczu w ręczniku papierowym.

Na talerzu układamy ragout z warzyw, usmażoną rybę, dekorujemy szafranem i cytryną. Tak przygotowane danie można podawać na ciepło lub zimno.

Krem:
0,5 l mleka + 120 ml,
6 żółtek,
6 łyżek cukru,
1 opakowanie cukru waniliowego,
3 łyżki mąki pszennej,
3 łyżki mąki ziemniaczanej,
300 g masła,
50 ml likieru amaretto lub rumu.

Dekoracja:

lukier lub polewa,
100 g płatków migdałowych.

Wykonanie

Ciasto: Ubić białka wraz z solą, następnie małymi porcjami wsypywać cukier. Na końcu, gdy piana będzie lśniąca, dodać mąkę ziemniaczaną i migdały. Delikatnie wymieszać. Upiec 5 krążków jednakowej wielkości (można wyłożyć na papier pergaminowy z wyrysowanymi krążkami). Piec w temperaturze 170°C przez 28 minut (termoobieg). Po całkowitym wystygnięciu ściągnąć z papieru.

Krem: 0,5 l mleka zagotować, a w 120 ml zimnego mleka rozprowadzić żółtka, cukier i mąkę. Wlać na gotujące się mleko i mieszać, aż zgęstnieje. Zdjąć z palnika, przykryć pergaminem. Masło utrzeć na puch i dodawać zimny budyń, dodać alkohol i przekładać placki. Boki wyrównać masą i obłożyć płatkami migdałów (można je lekko uprażyć na suchej patelni). Po wierzchu polać polewą lub lukrem.