Krasiczyńscy szefowie kuchni dzielą się swoimi sekretami [ZDJĘCIA]

Rok już minął, odkąd borykamy się z koronawirusem. W 2020 r. nie było normalnej Wielkanocy, Bożego Narodzenia ani sylwestra. Za progiem już kolejne święta i te, niestety, również nie będą typowe. Nadal zalecana jest ostrożność i unikanie spotkań w większym gronie. Przy stole zapewne nie spotkamy się więc wszyscy. Nie odbędą się imprezy i jarmarki, także te w krasiczyńskim zamku. Wśród zamkowego zespołu wyraźnie daje się już odczuć tęsknotę za gośćmi, bankietami i szeroko pojętą normalnością. Zatem szef krasiczyńskiej kuchni Maciej Gołdyn oraz zamkowy cukiernik Agnieszka Osieczko postanowili za naszym pośrednictwem podzielić się z Wami przepisami na kilka krasiczyńskich smakołyków.

Jak się w Krasiczynie świętowało Wielkanoc?

Maciej Gołdyn: – Prowadziliśmy pobyty świąteczne, mieliśmy dużo gości, przyjeżdżali do nas całymi rodzinami. Było śniadanie wielkanocne, były warsztaty kolorowania pisanek i dekorowania mazurków. Było uroczyste święcenie pokarmów na dziedzińcu, przyśpiewki i wytwory ludowego rzemiosła. Święta zawsze były takim okresem, w którym dużo się tu działo. Teraz przez pandemię to wszystko zamarło.

Agnieszka Osieczko: – Różne lata tu przeżyliśmy, świetności i te, kiedy było słabiej, natomiast takiego czasu, jak teraz, nikt nie pamięta.

MG: – Pierwszy raz od 18 lat miałem wolnego sylwestra, spędzam już trzecie święta razem z rodziną i nie potrafię się odnaleźć (śmiech), bo święta to zawsze[paywall] był okres „żniw” i ciężkiej pracy.

AO: – Mówi się, że nawet w najgorszej sytuacji trzeba umieć znaleźć plusy, także dla nas to taki plus, że możemy spędzić więcej czasu z rodziną.

 

Czym różniły się wielkanocne tradycje i kulinaria na stołach dworskich od tych, które mogliśmy znaleźć pod strzechą?

MG: – Na dworskich stołach było bardziej bogato, jedzenia było więcej i było ono bardziej różnorodne. Natomiast i tu, i tu pojawiały się te same tradycyjne potrawy i wariacje na ich temat. Z różnic to na pewno obecność dziczyzny, na dworskich stołach było jej znacznie więcej, na chłopskich praktycznie nie występowała, bo chłopom nie wolno było polować. Na pańskim stole gościły rozmaite owoce, także te egzotyczne. Były to wtedy drogie i ekskluzywne produkty i próżno by szukać ich pod strzechą. Natomiast: żur, kiełbasa, jajka – to wszystko były elementy świątecznej kuchni, które były wspólne. Czy na stole chłopskim, czy dworskim musiały się pojawić dania związane z męką Pańską. Pieczony z ciasta baranek symbolizował Chrystusa, zielony bukszpan odradzającą się przyrodę, wędlina to znak płodności i urodzaju, a jajko oznaczało zmartwychwstanie. Warto też zwrócić uwagę na żur, jedno z najstarszych polskich dań. Żur również miał nawiązywać do odradzającego się życia, ale symbolizował też, że nic w życiu się nie marnuje.

 

A jeśli chodzi o słodkości, to czym sobie w tym świątecznym okresie dogodzić?

AO: – Babą, najlepiej babą! (śmiech). W święta na stołach dominowały baby wielkanocne i mazurki. Przy czym w naszym regionie akurat mazurki nie były tak bardzo rozpowszechnione. U nas to przede wszystkim jednak baby i serniki, ale mówiąc o naszym regionie, nie można pominąć paschy, która przyszła do nas z kuchni żydowskiej.

MG: – Galicję zamieszkiwały różne narodowości. Było tu jedno z największych skupisk żydowskich w ówczesnym świecie. Oni bardzo oddziaływali na naszą kulturę. Weźmy karpia po żydowsku czy właśnie paschę. Zresztą zwyczaj łączenia mięs z owocami wynieśliśmy właśnie z żydowskich tradycji. Jeśli chodzi o nasz region, to można powiedzieć, że tu na talerzu spotykały się tradycje kulinarne z połowy Europy. Specyfiką kuchni polskiej jest zaś duża eklektyczność, a więc otwarcie na obce wpływy i umiejętność ich łączenia. Byli tu Żydzi, Ormianie, Ukraińcy, ale też Niemcy, Austriacy, Węgrzy i każdy wniósł coś swojego do tego wspólnego garnka. Kuchnia jest taką bezpretensjonalną dziedziną kultury, w której naprawdę nieważne, skąd dany przepis pochodzi i jakie kto ma poglądy. Jeżeli coś jest smaczne, to broni się samo.

AO: – Te wszystkie kultury i społeczności miały przecież różne doświadczenia, spory i różnice, ale ludzie jakoś umieli ze sobą żyć. Problemy się zaczynają, kiedy w to zwykłe życie miesza się wielka polityka. Tak jak dziś polityka dzieli nawet najbliższych przy świątecznym stole. Niech będzie to dla nas inspiracją w tych czasach, że skoro nawet tak różne społeczności żyły i współpracowały ze sobą, wzbogacając się nawzajem, czego owoce leżeć będą przed nami na wielkanocnym stole, to możemy i my odłożyć na bok wzajemne uprzedzenia i różnice, by być ze sobą razem w te święta.  

Kurczak po królewsku

kurczak (tusza) 1 szt., około 2 kg,   majeranek 2 łyżeczki,   śliwka  suszona 50 g,   morela suszona 50 g,   rodzynki 20 g,   tymianek 1 łyżeczka, papryka czerwona – szczypta,   wino białe 100 ml,   sól 1/2 łyżeczki,   pieprz  do smaku,  1 pęczek pietruszki (natka), wątróbka drobiowa 300 g, filet z indyka 400 g, masło klarowane 2 łyżki, miód naturalny 2 łyżki stołowe, śmietana 30 proc. /100 ml.

Wykonanie: Tuszkę kurczaka oczyścić, umyć, osuszyć ręcznikiem papierowym, wyluzować z kości, następnie natrzeć majerankiem, papryką, tymiankiem, solą i pieprzem, podlać delikatnym białym winem. Tak przygotowaną odstawić w zimne miejsce na 4 – 5 godzin. Wątróbkę podsmażyć na maśle klarowanym, fileta z indyka zemleć, dodać śmietankę 30 proc., sól, pieprz do smaku, śliwki suszone i morele pokroić w kostkę, dodać rodzynki, posypać majerankiem, podlać miodem i lekko glazurować kilka minut. Połączyć wątróbkę, fileta z indyka oraz inne składniki. Tak przygotowanym farszem nadziać kurczaka. Piec w piekarniku z termoobiegiem w temp. 150 – 160 stopni około 1,5 godziny.

 

Szynka szefa kuchni:

●  mięso  od szynki – ok. 2 kg,  

●  sól peklująca k. 20 g,

●  sól kamienna ok. 20 g,  

●  czosnek dwie główki,  

●  ziele angielskie 10 ziarenek,  

●  liść laurowy 10 szt.,  

●  woda źródlana 3 – 4 l,  

●  sznurek jutowy,

●  siatka do szynek

drzewo owocowe lub olchowe.

Wykonanie: Wodę zagotować i ostudzić, dodać sól peklującą i kamienną. Przyprawy utrzeć w moździerzu, a ząbki czosnku pokroić na pół. Przyprawy i pokrojony czosnek dodać do zalewy, mięso w zalewie marynować 5 – 6 dni, najlepiej w chłodni lub w domowej lodówce w temp. 4 – 5 stopni Celsjusza. Co 12 godzin mięso w zalewie przewracać. Po 5 dniach wyjąć je z zalewy, odsączyć w ręczniku do sucha, włożyć do siatki i związać sznurkiem. Wędzarnię nagrzać do temp. 60 °C, szynkę suszyć ok. 1 godziny, następnie wędzić w temp. 70 – 90 °C gorącym dymem ok. 3 godzin lub zimnym dymem 5w temp. 0 – 70 °C ok. 6 godzin. Po uwędzeniu szynkę sparzyć w lekko słonej wodzie w temp. 80 stopni ok. 1,5 godziny.

 

Wielkanocny pasztet z łososia

łosoś filet ze skórą ok. 1,20 kg, śmietana 30 proc. 200 ml, sok z cytryny 10 ml, filet z białej ryby (może być sandacz) 0,50 kg, pieprz zielony lub kapary ok. 0,10 kg, sól, pieprz biały do smaku, chrzan ok. 0,20 kg, jabłko 1 szt., wino białe 100 ml.

 

Wykonanie: Łososia oczyścić, opłukać wodą , zdjąć skórkę, pokroić w grubą kostkę, zamarynować winem, sokiem z cytryny i pieprzem. Białą rybę pokroić w kostkę i również zamarynować. Część łososia zemleć razem z białą rybą, dodać śmietankę 30 proc., sok z cytryny, sól, pieprz oraz dwie części łososia, całość wymieszać i doprawić do smaku. Skórkę z łososia oczyścić nożem z łusek, opłukać zimną wodą. Foremkę o dowolnym kształcie wyłożyć papierem do pieczenia, następnie dodać skórkę z łososia, potem farsz rybny. Piec w kąpieli wodnej w temp. ok. 100 – 120 °C z termoobiegiem ok. 30 minut.

 

Chrzan

200 g startego korzenia chrzanu, 50 g majonezu, ocet, cukier, sól, sok z cytryny, jabłko 1 szt.

Jabłko ścieramy na tarce, skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy starty chrzan, majonez. Wyrabiamy łyżką mus, doprawiamy octem, solą i cukrem.

 

Mazurek makowo-kokosowy

Ciasto:

●  10 białek,

●  250 g cukru kryształu,

●  200 g suchego maku,

●  200 g mąki pszennej,

●  100 g masła,

●  2 łyżeczki proszku do pieczenia.

Wykonanie: Masło rozpuścić. Białka ubić, dodać cukier, następnie powoli wlewać chłodne masło. Delikatnie wymieszać składniki, dodać mąkę, proszek i suchy mak. Wyłożyć do przygotowanej formy. Piec 40 min. w temp. 160 st.

 

Masa:

●  400 ml mleka,

●  250 g masła,

●  200 g wiórków kokosowych,

●  60 g mąki pszennej,

●  3 żółtka,

●  200 g cukru pudru.

Wykonanie: 300 ml mleka zagotować, dodać cukier, kokosy i jeszcze chwilę podgotować. W 100 ml mleka rozpuścić mąkę i żółtka, wlać na gotujące się mleko. Intensywnie wymieszać i odstawić do ostudzenia. Masło utrzeć na puch, następnie wciąż ucierając, dodawać po łyżce budyniu. Dla wzmocnienia smaku można dodać rum lub inny alkohol. Upieczone ciasto przekroić na pół i przełożyć gotową masą. Wierzch ciasta również posmarować delikatnie masą i posypać bakaliami.

 

Babka wielkanocna migdałowa

●  jajka 4 szt.,

●  masło 200 g,

●  skórka z jednej cytryny,

●  cukier 1 szklanka (180 g),

●  migdały mielone 50 g,

●  cukier wanilinowy 1 łyżka lub 1 laska wanilii,

●  mąka pszenna tortowa 150 g,  

●  mąka ziemniaczana 50 g,

●  proszek do pieczenia 1 łyżeczka,

●  1 łyżka masła i około 3 łyżek migdałów do posypania formy.

Przygotować formę na babkę. Do roztopionego masła dodać sok i skórkę z cytryny, ubić jajka, dodać cukier, cukier wanilinowy. Masa ma być gęsta i puszysta, następnie dodać mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, mielone migdały oraz proszek do pieczenia. Wszystko razem wymieszać. Dodać roztopione masło, gotową masę wylać do formy i wstawić do piekarnika. Piec przez ok. 45 minut w temp. 170 °C, po upieczeniu wyjąć, ostudzić, polukrować, obłożyć prażonymi migdałami.

 

Mazurek dworski

Ciasto kruche:

●  400 g mąki,

●  200 g masła,

●  4 żółtka,

●  150 g cukru pudru,

●  1 cukier waniliowy,

●  1 łyżeczka proszku do pieczenia.

Wykonanie: Mąkę przesiać, dodać masło, żółtka, cukier, proszek do pieczenia i zagnieść kruche ciasto. Podzielić na trzy części i upiec osobno trzy placki.

 

Masa:

●  40 g kakao,

●  100 g orzechów włoskich,

●  50 g rodzynek,

●  50 g suszonych śliwek,

●  50 g smażonych wiśni,

●  200 g słodkiej śmietany.

Wykonanie: Orzechy i śliwki pokroić, wsypać do miski, dodać resztę bakalii i śmietanę, a na końcu kakao. Wymieszać i dodać jeden drobno pokruszony placek. Można dodać rum lub spirytus dla poprawienia smaku masy. Gotową masę wyłożyć na placek i przykryć drugim. Po wierzchu posmarować powidłem śliwkowym i udekorować różnymi bakaliami, kandyzowanymi owocami i dowolnie przygotowaną masą.

 

kjz