Smaki Wielkanocy. Tradycja i nowoczesność na świątecznym stole [ZDJĘCIA]

Nie ma chyba osoby, która nie zgodziłaby się z twierdzeniem, że święta wielkanocne powinny być smaczne. Tej maksymie hołdują również specjaliści od wykwintnych smaków z Zamku w Krasiczynie, nad których pracą czuwa szef Restauracji Zamkowej Maciej Gołdyn. Dzięki uprzejmości fachowców od kulinariów mamy możliwość zdradzenia naszym Czytelnikom kilku receptur na wytrawne dania na świąteczny stół i rozpływający się w ustach mazurek, który zachwyci miłośników tradycji.

Wykwintne, świąteczne zamkowe menu musi być tak skomponowane, by goście, którzy skorzystają w tym roku ze świątecznej oferty, odnaleźli w nim smaki dzieciństwa związane z Wielkanocą, a jednocześnie doświadczyli przyjemnego zaskoczenia, wynikającego z fantazyjnie skomponowanych smaków. Jak mówi szef zamkowej kuchni M. Gołdyn, aranżacja dań, przygotowanych z najlepszej jakości produktów, a następnie ich prezentacja – to swego rodzaju malowanie talerza jedzeniem, wymagające artystycznego kunsztu. W swojej pracy stara się balansować pomiędzy tradycją staropolskiej kuchni a współczesnością, czerpiąc też z wiedzy przekazanej mu przez babcie, które były jego kulinarnymi mentorkami. Gwarancją kulinarnych uniesień podczas tych świąt będzie bogate menu oparte na tradycji, nawiązujące do czasu odnowy i symboliki nowego życia. Daniem głównym polecanym na wielkanocny stół przez szefa kuchni jest comber z królika, podawany z estragonowym sosem na bazie żółtek, ze szparagami i zapiekanką kukurydzianą. Nie może też na nim zabraknąć sałatki jarzynowej.

Jak zauważa, wielkanocny stół powinien być kolorowy, a dania – prócz śniadania – lekkie i inspirowane budzącą się do życia zielenią. Z kolei ciasta bogate w bakalie i kandyzowane owoce, niegdyś symbolizujące powodzenie i dobry status materialny.

Zamkowe święta Wielkanocy to także czas wytchnienia od codziennych obowiązków. W tym roku przy wspólnym świątecznym stole zasiądzie w zamku około 60 osób.

– Dużym naszym atutem jest też 14-hektarowy park, który – szczególnie dla przyjeżdżających w nasze strony mieszkańców dużych miast – jest gwarantem wypoczynku w ciszy i spokoju. Powodzeniem cieszą się też warsztaty malowania pisanek i zdobienia mazurków, w których chętnie biorą udział także dorośli, jak również tradycyjne święcenie przygotowanych koszyczków na zamkowym dziedzińcu, które odbędzie się w Wielką Sobotę, w samo południe i na które zapraszamy także wszystkich mieszkańców Przemyśla i okolic – podsumowuje.

Składniki na 4 osoby:

Comber z królika – 500 g

Gin – 100 ml

Świeża szałwia – 3 – 4 listki

Sól, pieprz do smaku

Szynka szwarcwaldzka – 12 plasterków

Zielone szparagi – 600 g

Kasza kukurydziana – 250 g

Mleko 3.2 proc – 500 ml

Jajka – 3 szt.

Oliwa z oliwek – 100 ml

Ser Grana padano – 150 g

Masło – 150 g

Gałka muszkatołowa – szczypta

Składniki na sos:

Sól, pieprz – do smaku

Żółtka – 4 szt.

Estragon – 1 łyżeczka

Ocet winny – 2 łyżki

Wino białe – 2 – 3 łyżki

Oliwa z oliwek – 100 ml

Świeże zioła do dekoracji dania

Wykonanie:

Comber z królika nacieramy solą i pieprzem, otulamy mięso szałwią, zalewamy ginem, następnie wkładamy do worka pakowarki próżniowej, kompresujemy w lodówce ok. 12 godzin. Plastry szynki szwarcwaldzkiej układamy po 3 szt. na folii aluminiowej, skrapiamy oliwą z oliwek, układamy listki szałwii i mięso z królika. Całość zwijamy w tzw. cukierek. Roladki wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 – 190 stopni – pieczemy ok. 12 minut.

Szparagi obieramy i gotujemy w dużej ilości osolonej wody przez 4 minuty.

Ugotowane szparagi przekładamy do miski z wodą i lodem.

Zapiekanka kukurydziana:

Zagotowujemy mleko, dodajemy kaszę kukurydzianą, gotujemy dokładnie mieszając. Dodajemy sól, pieprz, bardzo energicznie mieszamy składniki, dodajemy starty na tarce ser i roztrzepane jajka, doprawiamy do smaku gałką muszkatołową. Następnie za pomocą szpatułki przekładamy masę do naczynia żaroodpornego, wcześniej wysmarowanego masłem, posypujemy pozostałym serem, wkładamy do piekarnika na 170 stopni na 15 minut.

Sos: żółtka, 2 – 3 łyżki wina, 2 – 3 łyżki octu winnego wlewamy do garnka, wstawiamy garnek do kąpieli wodnej i trzepaczką ubijamy do uzyskania puszystej pianki. Zdejmujemy z ognia, dodajemy 100 ml oliwy z oliwek i estragon.

Wszystkie ciepłe składniki dania wykładamy na talerz, mięso polewamy sosem, dekorujemy świeżymi ziołami, można też kwiatami.

Składniki na 4 osoby:

Marchewka średniej wielkości – 4 szt.

Pietruszka korzeń – 4 szt.

Seler średni – 1 szt.

Chrzan (mały korzeń) – 1 szt.

Ziemniaki żółte – 4 szt.

Cebula – 2 szt.

Ogórek kiszony – 3 – 4 szt.

Jabłko kwaśne – 1 szt.

Jajka kurze – 4 szt.

Jajka przepiórcze – 8 szt.

Groszek cukrowy – 200 g

Majonez – 200 g

Śmietana 18 proc. – 2 łyżki stołowe

Musztarda – 1 łyżka stołowa

Sól, pieprz do smaku

Wykonanie:

Jarzyny (marchew, pietruszkę, seler i ziemniaki) ugotować w lekko osolonej wodzie. Cebule pokroić drobniutko i nasolić. Ogórek kiszony i jabłka pokroić w kostkę (jabłko skropić cytryną, aby nie zmieniło koloru). Jajka kurze i przepiórcze ugotować na twardo. Groszek cukrowy gotować w lekko osolonej wodzie przez ok. 5 – 6 minut, następnie zahartować zimną wodą. Wszystkie pokrojone składniki wymieszać razem, dodać majonez, śmietanę, musztardę, sól, pieprz oraz tarty chrzan (ok. 2 łyżki), doprawić do smaku. Czosnek niedźwiedzi zmiksować z dwoma łyżkami majonezu, musztardy i z jednym jajkiem. Sałatkę wyłożyć na talerz, na wierzch ułożyć jajka przepiórcze i remuladę z czosnku niedźwiedziego. Sałatkę udekorować ziołami lub kwiatami.

Składniki na ciasto na blaszkę domową (około 25 porcji):

Mąka – 600 g

Masło – 300 g

Żółtka – 6 szt.

Cukier kryształ – 150 g

Śmietana 18 proc. – 200 ml

Proszek do pieczenia –  łyżeczka

Amoniak – 1 łyżeczka

Piana bezowa:

Białka – 4 szt.

Cukier puder – 250 g

Konfitura wieloowocowa – 400 g

Wykonanie: z podanych składników sporządzić ciasto kruche, podzielić na dwie części, na jedną część nałożyć konfiturę wieloowocową, ubić pianę z cukrem, nałożyć na konfiturę, posypać orzechami, piec w temperaturze 150 stopni przez 40 minut. Drugą część ciasta rozwałkować, ułożyć na blaszce i upiec.

Ciasto orzechowe:

Jajka – 5 szt.

Cukier kryształ – 120 g

Orzechy włoskie – 120 g

Bułka tarta – 40 g

Proszek do pieczenia – 1 łyżeczka

Białka ubić, dodać cukier, żółtka. Wymieszać z orzechami, mąką, bułką tartą i proszkiem do pieczenia. Piec w temperaturze 180 stopni przez 25 minut.

Krem:

Masło – 400 g

Cukier kryształ – 100 g

Mleko – 1000 ml

Budyń waniliowy bez cukru – 3 szt.

Cukier waniliowy – 2 szt.

Kakao – 30 g

750 ml mleka zagotować z cukrem, w pozostałym mleku rozprowadzić budyń, cukier waniliowy, wszystko powoli wlewać na wrzące mleko, następnie budyń wystudzić, masło utrzeć, do utartego masła dodawać wystudzony budyń, wszystko połączyć na puszysty krem, podzielić na dwie części, do jednej dodać kakao.

Przekładać: ciasto kruche – krem czekoladowy – ciasto orzechowe – krem jasny – następnie ciasto z pianą bezową (pianą do góry.)

Jajka 6 szt.

Cukier kryształ 300 g

Mąka 300 g

Olej 200 ml

Kakao 10 g

Proszek do pieczenia 1/2 łyżeczki

Białka ubić, dodać cukier, żółtka, olej oraz mąkę z proszkiem, bardzo delikatnie mieszając. Ciasto podzielić na dwie części, do jednej dodać kakao, wykładać do formy łyżkami na przemian. Piec w temperaturze 170 stopni /40 minut.

Po upieczeniu babkę udekorować cukrem pudrem lub rozpuszczoną na parze czekoladą.